Während einer Saison reisen viele Mannschaften durch das In- und Ausland. Eine durch Lebensmittel übertragene Krankheit kann die Leistungsfähigkeit einschränken oder die Teilnahme am Wettkampf verhindern. Hygienemaßnahmen bei der Ernährung können helfen, das Risiko einer ernährungsbedingten Erkrankung zu reduzieren.

Die Globalisierung des Nahrungsmittelangebots, die Nachfrage nach teilweise zubereiteten Lebensmitteln und der schnelle Transport von verderblichen Lebensmitteln bieten auch die Gefahr, durch Lebensmittel übertragenen Krankheitserregern aus dem In- und Ausland ausgesetzt zu sein. Insbesondere Mannschaften, die häufig im In- und Ausland auf Reisen sind, sollten über eine hygienische Ernährung aufgeklärt sein. Beispielsweise ist der „Reisedurchfall“ eines der auftretenden Krankheitsbilder, welches eine Dehydrierung nach sich ziehen kann und somit die sportliche Leistung von Athleten¹ beeinträchtigt. Bei den Olympischen Spielen 2016 in Rio erkrankten fünf Prozent der Athleten, wobei Infektionskrankheiten die häufigste Ursache (56 %) waren [1]. Die meisten lebensmittelbedingten Krankheiten werden durch Bakterien und Viren verursacht. Halson et al., (2019), Reilly et al., (2007) und Vinci et al., (2005) geben Tipps für den sicheren Umgang mit Lebensmitteln für Sportler auf Reisen [2-4].

Dabei gelten die üblichen, und inzwischen bei den meisten vermutlich in Mark und Bein übergegangenen, Verhaltensregeln zur persönlichen Hygiene auch für den Umgang mit Lebensmitteln. Halten Sie beim Einkaufen, Essen und Kochen die Hände vom Gesicht fern. Waschen Sie sie häufig und mindestens 20 Sekunden lang mit Seife oder desinfizieren Sie sie alternativ mit einem geeigneten Desinfektionsmittel. Halten Sie auch Wasserflaschen und andere persönliche Gegenstände sauber.  

Steht eine Reise an, sollten Fragen der Hygiene am Reiseziel vorab geklärt werden und ein gezielter Ernährungsplan für die Dauer der Reise erstellt werden. Dabei sollten beispielsweise auch nur Restaurants und Cateringfirmen ausgewählt werden, die die Hygienestandards penibel umsetzen. Ortskundige können bei der Auswahl helfen. 

Um hygienebedingte Infektionen zu vermeiden, gilt es, beim Auswärtsessen ein Auge auf die Lagerung und die Verarbeitung der Lebensmittel zu werfen. Im Falle eines Zugangs zu den Küchen kann geprüft werden, wie allgemein sauber die Küche ist, ob die Lagerräume korrekt gefüllt sind, ob rohe und gekochte Lebensmittel in denselben Regalen gelagert werden und ob Behälter überlaufen. Ebenso wichtig ist es, zu kontrollieren, wie lange und bei welcher Temperatur warme und kalte Lebensmittel aufbewahrt werden. Überprüft werden sollte auch, ob Kochutensilien, Schneidebretter und Servierplatten kontaminiert sind. 

Zum Schutz vor lebensmittelbedingten Krankheiten bei der Selbstversorgung ist insbesondere auf Oberflächen, Lagerung und das Kochfeld zu achten.

Oberflächen:

• Verwendung von sauberen Besteckteilen, wenn verschiedene Lebensmittel geschnitten werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden;
• Waschen von Obst und Gemüse mit warmen Wasser;
• Benutzung von Schneidebrettern ohne Risse. Ebenso die Schneidebretter in heißem Wasser waschen und ggf. desinfizieren;
• Schwämme und Spültücher regelmäßig tauschen;
• Zubereitung der Speisen mit sauberen und trockenen Händen. Ggf. Einwegpapier zum Trocknen verwenden.

Lagerung:

• Regelmäßiges Prüfen des Mindesthaltbarkeitsdatums;
• Verderbliche Produkte sollten sofort gekühlt oder eingefroren werden;
• Rohe und gegarte Lebensmittel voneinander trennen, vor allem rohes Fleisch und frische Waren;
• Kontrolle der Kühltemperatur mittels Thermometer;
• Geflügel und Fleisch sollte nur bis zu zwei Tagen vor der Zubereitung im Kühlschrank aufbewahrt werden;  
• Für eine konstante Kühltemperatur, sollten Eier im Kühlfach, nicht in der Tür aufbewahrt werden;
• Gekochte Speisen sollten nicht länger als zwei Stunden stehen gelassen werden;  
• Kein Verkosten von Speiseresten um die Genießbarkeit festzustellen. Lebensmittel müssen nicht verdorben riechen, um Krankheiten zu verursachen. 

Kochfeld:

• Kochzeit und –temperatur sind für die Reduzierung krankheitsverursachender Bakterien verantwortlich.  
• Zur Sicherstellung der richtigen Temperatur bei Fleisch, ist der Verwendung eines Lebensmittelthermometers hilfreich.  
• Ist kein Thermometer zur Hand gilt als Orientierung: 

                    ► kein Geflügel oder Hackfleisch essen, wenn es innen rosa ist;

                    ► Fisch ist fertig, wenn der dickste Teil undurchsichtig wird;

                    ► Garnelen sollten drei bis fünf Minuten gekocht werden, oder bis die Schalen rot sind. 

• Nur unbedenkliches Trinkwasser und sichere Rohstoffe verwenden;
• Eine mögliche Sprachbarriere beim Lesen der Lebensmitteletiketten vorab bedenken.

Seien Sie besonders vorsichtig beim Catering in Büfettform. Ist das Büfett nicht ausdrücklich für die Mannschaft zubereitet, bitten Sie lieber um frisch gekochte Gerichte, anstatt aufgewärmte Mahlzeiten zu sich zu nehmen. In Ländern mit unzureichenden Standards bei der Lebensmittel- und Wasserhygiene sollten folgende Speisen eher vermieden werden:

• unzureichend gekochtes und rohes Fleisch, Schalentiere, Meeresfrüchte (einschließlich Sushi);
• rohe Eier;  
• nicht pasteurisierte Milchprodukte;
• Salate und rohes Gemüse;
• Früchte, die nicht geschält werden können;
• Lebensmittel, die auf unbestimmte Zeit warmgehalten wurden.

Das Trinkwasser in Deutschland gilt allgemein als sehr sicher. Beim Reisen ins Ausland, sollte nur sicheres Trinkwasser getrunken werden. Verwenden Sie im Zweifelsfall versiegeltes Wasser in Flaschen. Auch bei Eiswürfeln und den im Wasser gewaschenen Lebensmitteln sollte auf Keimfreiheit geachtet werden.  

Es gibt keine Garantie dafür, dass diese Maßnahmen vor einer lebensmittelbedingten Krankheit schützen, sie verringern jedoch das Risiko eine solche zu erleiden. 

Die Inhalte des Beitrags basieren auf einer Zusammenfassung der Studien von Halson et al., (2019) [2], Reilly et al., (2007) [3] und Vinci et al., (2005) [4].  

¹ Anmerkung zum Sprachgebrauch: Im Folgenden wird aus Gründen der besseren Lesbarkeit in der Regel nur noch die männliche Form verwendet. Es sind damit alle Personen unabhängig von ihrem Geschlecht gemeint.